Tony Nguyen: Gỏi Cá Mai – Món Ngon Vùng Biển Ba Làng Choa

- 

Nha Trang chẳng thiếu gì đặc sản. Nhắc đến Nha Trang người ta nghĩ ngay đến hải sản, đến nem Ninh Hòa, yến sào hòn Nội hay sò huyết Thủy Triều… Nhưng có lẽ món ăn thú vị và hấp dẫn nhất phố biển phải kể đến gỏi cá mai.
Gỏi cá mai là một đặc sản nổi tiếng mà không phải vùng biển nào cũng có. Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết… là những nơi sở hữu món gỏi cá mai ngon “đệ nhất”. Bởi vậy nếu có một người bạn ở Nha Trang chắc chắn quý khách sẽ được gia chủ chiêu đãi món ăn biển thơm ngon, hấp dẫn này.
Món gỏi cá mai được làm từ một loài cá đặc biệt của đại dương – cá mai. Loài cá này trông giống như cá cơm nhưng có mình ngắn và dẹp. Cá có màu trắng trong suốt, mình trơn và nhỏ chỉ bằng hai ngón tay. Đặc biệt cá mai hoàn toàn không có vảy và mùi tanh (hoặc rất ít tanh) rất phù hợp cho chế biến món gỏi. Bởi vậy mà cá mai hầu như chỉ dùng chế biến độc một món là gỏi.
Vị gỏi cá mai “là lạ”, ngọt thơm rất hấp dẫn. Bởi vậy mà ăn một lần quý khách sẽ cảm thấy ấn tượng và nhớ mãi.
Rất ít ai biết rằng để làm được một đĩa gỏi thơm ngon, hấp dẫn này đòi hỏi cả một quá trình công phu và tỉ mỉ.
Trước tiên là việc lựa chọn cá mai để chế biến món gỏi. Cá phải thật tươi ngon, được chọn từ lúc thuyền mới cập bến về. Thêm vào đó là các phụ liệu như hạt đậu nành rang giã mịn (để làm thính), hành tây, gừng, các loại rau thơm…
Đến công đoạn từ hai đó là sơ chế. Cá mai được rửa sạch và rút xương. Đây là khâu mất công, mất thì giờ nhất nhưng cũng là khâu quyết định đến độ ngon của món gỏi. Việc rút xương được làm tỉ mỉ trên từng con cá nên đòi hỏi người nấu phải thật khéo léo và kiên nhẫn. Cá mai sau khi rút xương sẽ dùng giấy thấm thật ráo để tạo độ giòn, thơm.
Tiếp theo là khâu làm tái cá. Thông thường nấu có thể sử dụng chanh, khế chua, me hoặc giấm… cùng một số gia vị đặc biệt khác để bóp cá cho chín. Cá mai chuyển từ màu trắng sang màu ngà đục là đã chín. Tuy nhiên, khi bóp cá cần khéo léo sao cho đều tay mà cá không bị dập nát.
Lúc này người nấu sẽ lấy thính rắc đều lên trên cùng với các nguyên liệu như hành tây, gừng và rau thơm đã chuẩn bị sẵn trước đó. Sau đó trộn đều tất cả và nêm lại gia vị vừa ăn là đã xong món gỏi ăn với bánh tráng nướng giòn
Tuy nhiên món gỏi ngon hay không còn phụ thuộc thêm một khâu nữa đó là làm nước chấm. Nước chấm gỏi cá mai khá đặc biệt – làm từ xương cá mai cùng các nguyên liệu như thịt băm, mắm canh tỏi ớt…mẽ...Vv!
Mời các bạn cùng thưởng thức

Tony Nguyen

Tony Nguyen: Thương Làng Biển, Thương Mẹ Tôi

Nhà tôi cách biển không xa. Vì thế, quê biển mà cứ đến mùa gì là chúng tôi cũng có thứ sản vật biển ấy. Người đánh được cá to ngon thì chở xe máy lên phố huyện bán đi muôn phương. Những người khác thì quang gánh lên chỗ xóm tôi rao bán dọc đường. Tiếng rao của người bán cá, tiếng chó sủa và tiếng người dân chòm xóm kêu nhau í ới để mua làm náo động cả một con đường thôn…

1. Tôi nhớ cứ mỗi độ gió nồm (gió nam, tháng 7) thổi về, ấy cũng là khi rộ mùa cá nục. Mẹ thường hay mua vài chục cân cá nục tươi để về phơi khô ăn dần vào mùa đông. Thứ cá nục tươi, con tròn lẳn to hơn ngón tay cái, mẹ đem hấp chín rồi bỏ vào mẹt(sàng tre)đem phơi hoặc trên mái tôn.
Để cá khô giòn, mẹ phải phơi 3 đến 4 nắng. Lúc ấy, dưới cái nắng gắt của vùng miền Trung ....Để làm thức ăn dự trữ mùa đông, mẹ đùm bọc vào nhiều lớp giấy báo, cuộn nhiều lớp nilon rồi bỏ trên gác bếp chờ cái lạnh để đem ra dùng. “Cái gió Nồm khô hanh làm cho những con cá này thơm hơn những vùng khác, ngon hơn vùng khác”, mẹ tôi nói thế.
Những ngày gió mùa đông bắc đến, không khí lạnh buốt nên chỉ mong kết thúc buổi học sớm để đạp xe về nhà. Quãng đường hơn 1 cây số đi bằng xe đạp từ phố Đồng Đế về nhà khiến những đứa học sinh như tôi đều cồn cào vì đói.
Vứt chiếc xe đạp ở góc nhà, cặp sách giữa giường rồi chui xuống bếp. Đôi tay lạnh nhăn nheo như con mèo ướt chui vào bếp ấm tìm thức ăn. Ấy thế mà món cá nục khô kho rim đường rắc tiêu ớt cay quả thực rất ngon. Lúc ấy, tôi đã ăn tới 5 bát cơm…
Nhà tôi thời ấy nấu nồi gang bên bếp củi, thế nên lớp cơm cháy thường là thứ ngon nhất khi ăn với món cá nục kho rim này. Cầm một mảng cơm cháy vàng, chấm vào thứ nước sền sệt mặn mặn, cay cay đưa vào miệng quả thực là… thứ tuyệt nhất trên đời.

Hầu như quê tôi nhà nào cũng có vài chiếc chum vại để làm nước mắm cá. Thứ nước mắm ngon “ngọt” thường được dân lặn biển “tợp” vài ngụm để giữ ấm trong người khi xuống đáy biển là thứ nước mắm cá cơm này.
Mọi năm, cứ vào tháng 4, tháng 5 là quê tôi rộ mùa cá cơm. Những con thuyền nan chở từ biển vào cả vài tạ thứ cá cơm trắng tươi với đường vẩy xanh nuốt, mắt trong vắt. Thứ cá ấy ở quê tôi thời xưa rẻ lắm, chủ yếu được dùng để làm nhiều thức ăn dự trữ cho suốt mùa đông. Thứ cá nhỏ xương, thịt nhiều này được chế biến thành hai thứ chủ yếu như phơi khô và làm nước mắm. Loại nước mắm cá cơm này có lẽ là thứ đặc sản tuyệt vời của quê tôi.
Cá cơm rửa sạch để ráo nước rồi cho vào chum sành to cỡ hai người lớn khiêng. Cứ mỗi lớp cá cơm mẹ lại cho vào một lớp muối hạt. Để món nước mắm đặc biệt hơn mẹ tôi còn cho một ít tiêu giã mịn.
Thứ tiêu Vĩnh Linh hạt nhỏ cay nồng, thơm nức này mẹ tôi cho vào để sau này thành “đặc sản” của gia đình. Một lớp phên tre đè cá xuống, một cục đá được đè lên để giữ sau đó được úp lại kỹ càng. Những chiếc chum được để ở góc sân, chỗ ít bóng cây. Chum được đặt ngay ngắn dưới cái nắng của vùng cát trắng gió Nồm.
Khi đủ cái nắng, cái mưa lên những chum cá cơm của mẹ cũng là khi gió mùa đông bắc đến. Mẹ tôi bắt đầu dỡ nắp đậy để chắt lọc thành những giọt nước mắm. Mẹ thường tận dụng những chiếc màn cũ gấp lại để thành lớp lọc thứ nước mắm thô ấy.
Những giọt óng vàng trong veo cứ thế chảy xuống chiếc nồi gang tí tách cả đêm, mùi sực lên thơm lựng cả gian bếp. Thứ ngọt lành của biển ấy mẹ tôi đóng vào chai thủy tinh rồi đem đặt bên bếp lửa ngày này sang tháng khác để dành ăn đến mùa cá năm sau...

Bà bảo, cái miệng cứ thèm thứ cá cơm, cá trích, cá nục con bằng ngón tay đem hấp rồi cuộn với rau sống chấm nước mắm cay sè thì ngon hết sảy...Và thế, mỗi vùng quê tôi đến đều có những thứ dân dã bình thường nhưng không thể thiếu trong đời thường. Cũng như món cá biển quê tôi đó, dù chỉ là tạm thời nhưng thói quen ẩm thực ngấm vào trong tâm thức của mỗi người. Bỏ đi một thói quen là một sự hụt hẫng không thể nào tả được... Nhưng tôi biết phải làm sao đây...!

Tony Nguyen

Lệ Quyên: Rau Cạo "nấu khoai lang"

Không biết rau cạo có từ bao giờ? Với em rau cạo rất quý hiếm, đây là món ăn lưu truyền của người bắc, người thanh hóa, thanh hải quê ta.

Mỗi lần được người thân từ quê hương vào thăm, ngoài các thứ bánh trái, lại còn có thêm gói rau cạo làm quà, quý giá biết mấy, thật sự đây là loài rong biến mọc lên từ những tảng đá lâu năm, nằm ngoài biển vào khoảng tháng giêng, tháng hai khi mùa nước cạn người người trong làng rủ nhau đi lấy, mỗi người tay cầm con dao, hoặc công cụ để cạo vào cục đá nơi mà rong biển mọc, từ đây người ta gọi là "Rau cạo" vì nó không thể cắt bằng dao hay kéo được nó rất ngắn.

Rau cạo được rửa sạch bằng nước biển đem về phơi khô, mỗi khi dùng đem ra ngâm nước cho rau nở, rồi lấy khoai lang bào vỏ, rửa sạch bào cho mỏng nấu chung với rau cạo tạo nên món canh thật ngọt ngào, mùi vị thơm ngon làm sao! Nếu ai đó chưa được nếm thử thì hãy thưởng thức một lần nhé, đây là món ăn lưu truyền của quê hương chúng ta.

Nguyễn Thị Lệ Quyên

Mắm Ruốc

 Nha Như Ruốc

Mắm ruốc là một loại mắm đặc sản quê tôi - Phan Thiết .
Mắm được làm từ nguyên liệu là con ruốc ( con moi ) được đánh bắt ở gần bờ biển
Khi chế biến , người ta rửa sạch cát đất , trộn với muối hạt cho vào lu và phơi ngoài nắng .
Cũng như các loại mắm khác , mắm ruốc cần có thời gian để chín ( 5-6 tháng )
Mắm ruốc khi chín có thể chế biến thành loại mắm chấm cho nhiều thực phẩm .
Không biết từ bao giờ và vì sao , người dân biển ở đây có câu thành ngữ ví von : Nha như ruốc ! ( Nhoe như ruốc )

Khoa Lá Gió: Bánh tráng Ba Làng

Khoa Lá Gió

Bánh tráng Ba Làng tuy kiểu làm không khác như bánh đa miền Bắc hay bánh tráng miền Trung nhưng cách làm bánh tráng của người Ba Làng hơi khác chút đỉnh là bánh tráng có bỏ hành và nước mắm. Có lẽ vì Ba Làng là nơi sản xuất nước mắm, sẵn nước mắm cho nên những người sản xuất bánh tráng mới dùng nước mắm thay cho muối. Bánh tráng chế muối thường ăn gắt chứ không "dịu dàng" như bánh chế bằng nước mắm. Chính vì sự khác biệt chút đỉnh giữa muối và nước mắm này và có thêm một chút hành lá mà bánh tráng Ba Làng ăn vào lôi cuốn vì có mùi thơm của nước mắm và có mùi thơm của hành khiến cho người thưởng thức càng ăn càng thấy mê. Gió em một đôi khi vội đi làm không kịp sửa soạn bữa ăn trưa đã nhét vội hai chiếc bánh tráng có sẵn đem vào sở và microwave lên uống với coke làm bữa ăn trưa mà ăn thấy nó ngon làm sao. Phải chi có sẵn bánh tráng Ba Làng cho ăn thả cửa thì Gió em phải chén 10 cái mới bõ thèm. Gió em ước sao có người Ba Làng làm bánh sẵn cho Gió em đặt mua thì chắc bữa ăn trưa nào cũng phải có vài cái bánh tráng thơm ngon. Chỉ tiếc rằng ở Mẽo bánh tráng Ba Làng không phải lúc nào cũng có sẵn mà lâu lâu mới có người quen biếu vài chục bánh tráng ăn chưa đã miệng thì đã sạch.

CBL: Ngày xưa, bà Gia da ngăm ngăm ở Sầm Sơn hay quẩy đôi quang gánh bánh tráng đi bán dạo quanh làng. Bữa đó bà đi ngang qua nhà Gió có bọn con nít đang chơi đùa. Thấy bà Gia gánh bánh tráng bọn con nít ngưng chơi quay qua hò hét chọc ghẹo bà bằng bài hát: "Chinh chinh chinh, cháng cháng cháng, bánh tráng bà Gia nó đen thùi lùi." Bà Gia nghe bọn con nít chọc ghẹo bèn đứng lại đáp lời: "Gớm bánh tráng bà Gia mà cũng đen sao bẩy. Để tao cho bay một cái ăn thử coi bánh bà Gia có đen không thì biết!" Bà Gia đặt gánh bánh xuống rồi trở đòn gánh. Bọn con nít tưởng là bà sẽ cho mỗi đứa vài hèo chỉ toan chực chạy. Nhưng bà Gia nói là làm, bà lấy ra một cái bánh tráng đã nướng sẵn rồi kêu lũ trẻ lại đưa cho cái bánh. Bọn con nít vội giật lấy cái bánh tráng chia nhau mỗi đứa một miếng. Bà Gia tủm tỉm cười nhìn bọn con nít rồi kê đòn gánh vào vai đi bán tiếp. Bọn con nít được cái bánh tráng ăn mừng quá quên cả cám ơn bà Gia và quên cả mấy phút trước đó đã chê là bánh bà Gia nó đen thùi lùi.

Lệ Quyên: Canh bồi

Nguyễn Thị Lệ Quyên

Vào những ngày hè nóng nực oi bức ,tôi lại nhớ về bà nội người đã nuôi tôi khôn lớn nên người . Trong tôi luôn nhớ mãi món canh bồi thủa ấy của Nội .
Đó là rau bù ngót nấu với gạo giã nhuyễn thêm vào ít cá gẻ xương.sang lắm thì cho vào lát cá thu để thêm vị ngọt của canh ,ôi ! Ngon biết mấy mùi thơm của rau bù ngót vị ngọt của cá ,sền sệt của gạo thật mát ruột làm sao ......Tuổi nhỏ tôi thường thắc mắc vì lá bù ngót giống như lá " chùm ruột " tôi cứ hỏi nội sao nội cứ lấy lá chùm ruột nấu canh ăn làm gì vậy ..? Nội trả lời với tôi rằng : mấy đứa con nít cần ăn những món rau này vào những ngày nóng nực để phòng tránh rôm sảy để giải nhiệt cơ thể , lá này là lá rau bù ngót chứ ko phải lá " chùm ruột " canh nấu kiểu này người ta thường gọi là canh bồi và cứ như vậy vào những ngày nóng nực nội lại cho ăn canh bồi để giải nhiệt cơ thể có khi nội nấu không giả gạo bỏ vào mà thay gạo nội bẻ bánh tráng bỏ vào để thay đổi khẩu vị cho chúng tôi ... Thương nội quá ! Khi ngày tháng trôi qua giờ chỉ còn trong tôi bóng dáng nội . ........

Khoa Lá Gió: Cá Đốm Gai Hông Một Nắng

Khoa Lá Gió

Ngày xưa cứ đến mùa đại chà, mỗi thuyền đánh cá trở về chở khẳm ghe. Rổ cá đốm gai bá được chia mang về nhà còn tươi rói. Cá bá mang về mẹ không bán được hay do bán quá rẻ vì nhà nào đi biển cũng đầy cá tươi cho nên mẹ để lại cho nhà ăn. Để biến đổi món trong bữa ăn, mẹ mới đánh nước muối ngâm cá sơ qua cho cá vừa độ mặn rồi đem hông cho cá chín. Cá chín mẹ đem ra phơi nắng độ hai buổi chiều và sáng thì con cá đốm se lại vừa vị ăn. Cá đốm gai một nắng ăn vã cũng ngon, ăn với bánh tráng nướng cũng ngon, ăn với bánh tráng cuộn rau thơm cũng ngon. Nhưng món ăn chính dùng cá đốm luộc vẫn là kho lên ăn với cơm. Cơm cá đốm một nắng kho lên ăn với canh chanh thuộc loại món ăn nhức tim. Cá đốm gai ăn ngon nhưng ăn nhiều hay bị ngứa ngáy hoặc nổi mụn. Ngày nhỏ có lần nghe bá thì thầm với mẹ: "Cá nục ăn nhiều tối sờ mông nhau thấy toàn nổi sôn".

Khoa Lá Gió: Canh chanh

Khoa Lá Gió

Canh chanh tuy là loại canh đơn giản dễ làm ăn ngon, người Ba Làng ta ai cũng gần gũi với tô canh chanh nhưng canh chanh lại rất xa lạ ở những địa phương khác. Canh chanh được tạo ra bằng nước lạnh (hoặc nước sôi để nguội) nêm với nước mắm và khoán thêm chanh cho vừa ăn. Canh chanh có thể ăn với bất cứ loại thức ăn nào ăn với cơm. Đi đâu về bất chợt không có nhiều giờ để nấu nướng thì một tô canh chanh ăn với dĩa trứng tráng cũng ngon. Hay bữa nào kẹt không mua được rau cỏ nấu canh hay kẹt quá không biết nấu món canh gì để ăn cho trôi bữa cơm thì canh chanh xuất hiện như một vị cứu tinh điền vào chỗ trống. Canh chanh ăn với cà ruốc cũng ngon, canh chanh ăn với cá khô nướng cũng ngon, ăn với thịt kho, ăn với cá chiên, với mắm, với cá nướng hay với thịt rựa mận và cùng nhiều món ăn khác mà canh chanh ăn cùng cũng vẫn hợp khẩu vị như thường.

Tiên nhân Ba Làng ta đã nghĩ ra được tô canh chanh hài hòa có mặn có chua để làm tăng thêm khẩu vị của bữa ăn và làm cho bữa ăn dễ nuốt thật là một sáng tạo đáng qúy. Đặc điểm của canh chanh là canh chanh có thể thay thế cho các loại canh khác và có thể ăn được nhiều bữa liên tục mà canh chanh không bao giờ làm cho ta ngán ngấy bữa ăn vì phải ăn đi ăn lại.

Lệ Quyên: Những Món Ăn Quê Nhà

Nguyễn Thị Lệ Quyên

Cũng có nhiều món ngon ,mà người ba làng ta dù đi đâu cũng mang theo những món ăn đặc trưng ,mang đậm sắc quê hương hữu tình ,thân mật và khó quên . 

Anh khoa lá Gió thân mến . 

Nhân anh nhắc đến món canh Chanh thủa nào rất xa xưa ngày ấy lại làm tôi nhớ thêm những món ăn quê nhà chắc anh cũng không bao giờ quên 

Món canh củ từ ăn kèm cá kho keo như là : thờn bơn , cá bống ,cá thèn ,cá chai .....

Món canh rau mè nấu với moi hoặc là tôm khô ăn kèm với cà pháo mắm tôm ,hoặc là cà mắm nêm .

Món canh cá thiều nấu mẽ .

Món gỏi cá mẹm ,cámai ......ăn nước chẻo bánh tráng o Tuy . 

Món cá nục hấp cuốn bánh tráng ,rau sống .

Món bún mắm nêm .

Ôi ! Kể sao cho hết anh khoa lá Gió nhẻ . Nhưng yêu thương nhất tình đoàn kết mà người làng ta mang theo từ Bắc vào Nam và mang đi các nước .Những lời chào hỏi qua cách xưng hô mà không bao giờ trong chúng ta có thể trút bỏ được như lúc ban đầu anh nhắc đến .

Thương sao tiếng bá tiếng cò 

Choa ,bay ,vá ,bẩy ,o ,hoe nức lòng . 

Thật đúng và thật hãnh diện vì trong chúng ta đều là những người con đất mẹ Ba làng Thanh Hóa . Thanh Hải . Một quê hương yêu dấu .Mặc dù Tôi .Anh sinh ra và lớn lên trong Nam nhưng vẫn yêu thương cái nôi mà cha Ông chúng ta để lại đó là một tài sản quý giámà không thể mua được ,phải ko anh khoa Lá Gió .

Tôi thay mặt người Th.Hải chúc anh Luôn mạnh khỏe ,nhân đây anh ra mắt mọi người nhá . 

Lệ Quyên: Cơm nắm. Mắm kho quẹt

Nguyễn Thị Lệ Quyên

Trong chúng ta chắc có lẽ nhiều người còn nhớ đến món ngon này lắm .

Không biết cơm nắm có từ bao giờ ? Với tôi được biết thì từ lúc tôi được 7-8 tuổi gì đó .Ngày ấy bá tôi còn đi biển, mỗi tối bà nội hoặc chị nấu cơm cho vào một miếng vải to xếp khăn lại dùng sức nắm cơm lại cho thành một khối to tròn, thỉnh thoảng nấu cơm lại độn vào vài nắm đậu xanh làm nắm cơm tăng thêm vi thơm bùi, làm người ăn ko mang cảm giác chán ăn ,nhất là với trẻ em thời chúng tôi ngày ấy, ngoài khoai lang ,khoai mì ,bo bo .....chẳng có thứ gì khác như bánh kẹo mà có bánh kẹo thì cũng không có tiền mua nên chỉ có cơm là món chính yếu ,Tuổi thơ hồn nhiên chẳng suy nghĩ cho nhiều, mỗi lần thấy nắm cơm thì cứ mong sao ngày mai bá nghỉ biển ,mỗi lần bá ngủ quên nghỉ biển là chúng tôi mừng lắm vì sẽ được ăn cơm nắm cắt ra chấm với mắm kho quẹt hoặc là cá khô nướng. Ôi ! Ngày ấy không còn nữa và chỉ nhớ mà thôi .